Pastorizzare (quasi) le uova anche a casa!

La pastorizzazione delle uova è un processo fondamentale per garantire la sicurezza alimentare, poiché elimina patogeni come la Salmonella, responsabile di infezioni gastrointestinali. Il documento “FSIS Food Safety Guideline for Egg Products” del Servizio di Ispezione e Sicurezza Alimentare degli Stati Uniti (FSIS) fornisce linee guida dettagliate per la produzione sicura di prodotti a base di uova.

Premesso che la pastorizzazione è un processo industriale, e che a casa non può essere eseguito del tutto, possiamo comunque cercare di ridurre il rischio al minimo per la nostra salute e quella dei nostri commensali

Facciamo un passo indietro per capire come funziona…

Requisiti Regolamentari e HACCP

I sistemi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) servono a identificare e controllare i pericoli nella produzione di prodotti a base di uova. Le aziende devono sviluppare un piano HACCP che includa:

• Analisi dei pericoli: Identificazione dei potenziali rischi biologici, chimici e fisici.
• Punti critici di controllo (CCP): Fasi del processo in cui è possibile applicare misure per prevenire o eliminare i pericoli.
• Limiti critici: Parametri specifici che devono essere rispettati per garantire la sicurezza.
• Procedure di monitoraggio: Metodi per assicurare che i CCP siano sotto controllo.
• Azioni correttive: Procedure da seguire in caso di deviazioni dai limiti critici.
• Procedure di verifica: Attività per confermare l’efficacia del piano HACCP.
• Documentazione: Registrazioni dettagliate di tutte le procedure e i controlli effettuati.

Capirete quindi che non si tratta di un vezzo, ma di un reale pericolo, che, potendo evitare, perchè non dovremmo?

Operazioni di Pastorizzazione

La pastorizzazione implica il riscaldamento dei prodotti a base di uova a temperature specifiche per un tempo determinato, al fine di ridurre significativamente la presenza di patogeni. Il documento fornisce tabelle con combinazioni di tempo e temperatura per diversi prodotti, garantendo una riduzione adeguata dei patogeni. Quella che vi allego qui, è quella che prendiamo in considerazione per la salmonella in ambito anche casalingo.

Il tuorlo zuccherato al 10% deve rimanere a una temperatura di 60 °c per più di 10 minuti mentre a circa 69°C bastano appena 16 secondi! Nel video che ho pubblicato ti faccio vedere come fare, anche se per la pasticceria ti consiglio di mettere almeno la metà del peso del tuorlo in zucchero e per quanto riguarda l’albume pari peso, così da poter mescolare senza problemi senza che coaguli e non avere problemi se superiamo quella temperatura precisa perchè non sempre si possiedono strumenti per mantenerla costante nel tempo.

Raffreddamento e Congelamento

Dopo la pastorizzazione, è essenziale raffreddare rapidamente i prodotti per prevenire la proliferazione batterica. Il documento specifica i tempi e le temperature per il raffreddamento e il congelamento sicuri dei prodotti a base di uova.

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Importanza della Pastorizzazione Domestica

Sebbene la pastorizzazione industriale sia standardizzata, è possibile pastorizzare le uova anche a casa per preparazioni che richiedono uova crude o poco cotte, come maionese, zabaione o tiramisù. Un metodo efficace è l’utilizzo di un dispositivo sous-vide, che consente di mantenere l’uovo a una temperatura di circa 60°C per un periodo specifico, riducendo significativamente la carica batterica senza cuocere l’uovo.

Insomma, se volete fare la crema al mascarpone per capodanno, e per tutta la vita, salvatevi il video e questo articolo!