Lievitazione negli sfogliati: perché il tempo non basta

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Lievitazione negli sfogliati: perché il tempo non basta

Se cercate una ricetta per croissant o pain suisse, vi sarete accorti di una cosa:
i tempi di lievitazione cambiano tantissimo.

C’è chi indica un’ora e mezza, chi due, chi tre.
E spesso la domanda diventa: qual è il tempo giusto?

La risposta è semplice, ma scomoda:
non esiste un tempo giusto. Esiste il tempo per un obiettivo che vogliamo ottenere e un tempo anche relativo a come è il nostro impasto nel momento in cui lo mettiamo a lievitare, cioè come è stato gestito fino a quel momento.

E per capirlo davvero, partiamo da un test (il primo di una serie di test che farò)

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Un test semplice, un risultato meno scontato

Abbiamo lavorato con lo stesso impasto, stessa sfogliatura, stessa cottura.
L’unica variabile era il tempo di lievitazione finale:

• 1 ora e 30
• 2 ore
• 2 ore e 30
• 3 ore

Con una premessa importante:
i prodotti erano stati formati il giorno prima e tenuti in frigorifero tutta la notte.

Il giorno dopo li abbiamo messi in lievitazione e poi cotti.

Guardando il risultato, il dato interessante è questo:
il prodotto con la struttura più definita e alveolata è quello con 1h30 di lievitazione finale. (lo trovate sul reel instagram che ho pubblicato oggi)

Non quello con il tempo più lungo.

Lievito e lievitazione non sono la stessa cosa

Per capire questo risultato bisogna fare una distinzione fondamentale.

Il lievito ha un compito:
👉 produrre gas (CO₂)

La lievitazione è un’altra cosa:
👉 lo sviluppo visibile del prodotto

Sembrano la stessa cosa, ma non lo sono.

Potete avere:

• molto gas, ma poco sviluppo magari a causa di una struttura che non riece a contenerlo
• oppure poco gas, ma ben trattenuto da una struttura elastica e tenace che funge da palloncino (un po’ come avvviene per i bignè, per capirci)

La differenza la fa sempre la struttura.

Il vero equilibrio: produrre gas vs trattenerlo

Quando lavoriamo un impasto, non dobbiamo solo “farlo lievitare”.

Dobbiamo creare un equilibrio tra:

• quanto gas viene prodotto
• quanto gas viene trattenuto

Se la struttura è forte e ben organizzata, anche una quantità moderata di gas crea un’alveolatura definita.

Se la struttura è debole, anche con tanto gas il risultato sarà disordinato.

Negli sfogliati questo equilibrio è più delicato

Negli impasti sfogliati questo aspetto è ancora più evidente.

Non abbiamo una struttura continua, ma:

• strati di impasto
• strati di burro
• punti di discontinuità

La sfogliatura rende il prodotto più leggero, ma anche più fragile.

Questo significa che:
👉 la struttura perde stabilità molto più facilmente

E di conseguenza:
👉 il margine tra “giusto” e “troppo” o “troppo poco” è più stretto. E se come me non siete degli esperti in campo, avete bisogno di farvi le ossa per comprendere con i vostri occhi da cosa dipendono le varie evoluzioni degli impasti.

Cosa succede durante una notte in frigorifero

Torniamo al test.

I prodotti sono stati lasciati in frigo tutta la notte già formati.

Questo cambia tutto.

Perché:

• il lievito rallenta, ma non si ferma completamente
• gli enzimi continuano a lavorare
• la maglia glutinica si rilassa
• la sfogliatura perde parte della sua tensione
• l’umidità si ridistribuisce

Il risultato è che il giorno dopo:
👉 non partiamo da zero

La lievitazione è già iniziata e la struttura si è già modificata, anche se visibilmente non sono di fatto “cresciuti”

Perché il risultato “si inverte”

A questo punto diventa chiaro cosa è successo.

La lievitazione finale di 1h30 non è davvero 1h30. Se avessimo messo in lievitazione appena formati, il risultato finale sarebbe stato molto diverso sia in termini di struttura che di tempo (ecco perchè questo sarà un altro test che farò a breve).
Quella che abbiamo qui è 1h30 su una struttura già evoluta durante la notte.

In quella fase:

• c’è già gas presente
• la struttura è ancora abbastanza stabile

👉 risultato: alveoli definiti e puliti

Aumentando il tempo (2h, 2h30, 3h):

• la struttura continua a perdere tensione
• il gas aumenta, ma è meno controllato

👉 risultato: alveoli meno definiti, struttura più irregolare anche se il prodotto sembra “più grande”

Non è una questione di “meno lievitazione” o “più lievitazione”.

👉 È una questione di equilibrio tra struttura e gas

Da cosa dipende davvero il tempo di lievitazione

A questo punto diventa evidente perché i tempi nelle ricette sono così variabili.

Il tempo dipende da molti fattori:

• temperatura ambiente e dell’impasto
• quantità di lievito
• tipo di impasto (diretto o indiretto, sfogliato con quanto burro, francese, italiano ecc)
• forza della farina
• livello di idratazione
• percentuale e gestione del burro
• dimensione del prodotto
• presenza di riposi in frigorifero

Cambiare anche solo uno di questi elementi significa cambiare il tempo.

Per questo:
👉 copiare un tempo senza leggere il prodotto porta facilmente in errore

Come capire quando un prodotto è pronto

Se il tempo non basta, cosa dobbiamo guardare? Questa è una domanda che mi chiedo ogni volta. Il capire quando infornare per me è la cosa più complessa di tutti, ecco perchè ho deciso di fare questo test, anche pechè ciò che vediamo da solo non ci da la risposta corretta…

Alcuni segnali utili:

• aumento di volume (ma non eccessivo)
• struttura visibile più distesa
• superficie leggermente tesa ma non rigida
• impronta che risale lentamente
• prodotto stabile, non “seduto”

Sono segnali semplici, ma richiedono osservazione.

Sotto e sovra-lievitazione negli sfogliati

Negli sfogliati gli errori si vedono in modo diverso rispetto ad altri impasti.

Un prodotto sotto-lievitato:

• sviluppa poco
• resta più compatto (ed è per questo che spesso gli sfogliati che devono mantenere linee e forme particolari vengono fatti lievitare meno, perchè rimangono più eleganti nella forma, anche se spesso va a discapito del gusto e della struttura che hanno da cotti nel tempo)

Un prodotto sovra-lievitato:

• perde tensione
• ha alveoli meno controllati
• può collassare o risultare irregolare

E spesso il confine tra i due è molto più sottile.

Il punto chiave

Questo test non dimostra che meno lievitazione sia meglio.

Dimostra una cosa molto più utile:

👉 il tempo non è una regola, è una conseguenza

La domanda non è:
“quanto deve lievitare?”

Ma:
👉 “in che stato si trova quando lo inforno?”

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E adesso?

Questo è solo un primo test.

Il passo successivo sarà rifarlo nelle stesse condizioni, ma senza passaggio in frigorifero, per vedere come cambia la curva di lievitazione.

Perché capire la lievitazione non significa memorizzare tempi.
Significa imparare a leggere quello che succede nell’impasto.

Spero vi sia piaciuto, io l’ho trovato illuminante.