Gelatina: Bloom delle gelatine in commercio e come convertirla

Innanzitutto, quando parliamo di gelatina, ci riferiamo alla gelatina animale, quella che un tempo veniva chiamata colla di pesce.

Quanti tipi di gelatina esistono? 

• In fogli
• In polvere

La massa di gelatina è un derivato ossia la quantità di gelatina + l’acqua necessaria per idratarla già calcolate insieme.

Cosa sono i gradi Bloom?

I gradi Bloom indicano il potere gelificante della gelatina. 

Nei miei corsi dico sempre: se decidete di costruire una casa con il legno e una con il cemento armato, la differenza è facile da notare. Ecco, per la gelatina è più o meno la stessa cosa: più il Bloom è alto più è sostenuta, più il Bloom è basso, più il gel è blando. 

Questo cosa significa? 

Che se nella ricetta di un prodotto è stata utilizzata una gelatina da 200 Bloom, e noi usiamo una gelatina 100 Bloom, il dolce non starà su. Non è colpa della ricetta, ma del differente ingrediente usato. 

Come capire i gradi Bloom di una gelatina? 

Dalla scheda tecnica. Purtroppo però, questa informazione non viene sempre riportata e averla da alcune aziende è davvero complicato.

Di seguito, alcune delle principali gelatine che troviamo in commercio, sia professionali che “amatoriali”, di cui le aziende mi hanno fornito i dati:

• Italgel Fast Italgelatine esiste di due tipi: 170 o 200 Bloom
• Louis Francois in polvere 200 Bloom 
• Azienda Gelita:

Gold 185/230 = media 210 Bloom

Argento 160/190 = media 185 Bloom

Platino 125/155 = media 130 Bloom

Titanium 90/130 = media 110 Bloom

• Gelatina Paneangeli 240 Bloom
• Gelatina Mariarosa 130 Bloom

Come si idrata la gelatina?

Sempre con acqua fredda. Mai calda. 

La gelatina in fogli si lascia immersa in acqua e poi si strizza per togliere l’accesso. 

Se la gelatina è in polvere invece, si crea la massa di gelatina, cioè si idrata in proporzione di 1:5 o 1:6 (una parte di gelatina e cinque parti di acqua e rispettivamente una parte di gelatina e sei parti di acqua), si lascia riposare e si scioglie poi in un liquido caldo o da sola. In questo modo, si può preparare anche una quantità maggiore per velocizzare il lavoro. 

Attenzione a pesare: il peso della massa corrisponde al peso della gelatina + l’acqua che serve per idratarla. Ad esempio: 10 grammi di gelatina in ricetta equivalgono a 70 g di massa di gelatina idratata 1:6 ovvero 10 g di gelatina + 60 g di acqua. 

Come si converte la gelatina se abbiamo un grado Bloom differente? 

Il calcolo da fare è molto semplice:

Bloom della gelatina che abbiamo in ricetta diviso Bloom della gelatina che abbiamo da usare.

Troviamo il coefficiente (cioè un numerino) da moltiplicare per i grammi in ricetta, così adeguiamo tutte le quantità sempre con quel numero. 

Esempio: 200 Bloom diviso 160 Bloom = 1,25

Se in ricetta sono richiesti 10 g di gelatina 200 Bloom vorrà dire che ne dovrò mettere 12,5 g di gelatina 160 Bloom vale a dire 10 x 1,25 dove 10 sono i grammi di gelatina richiesti in ricetta e 1,25 rappresenta il coefficiente di conversione.