Pubblicato il: 15/09/2024

Gelatina Animale: Tutto Quello che Devi Sapere per Usarla alla Perfezione in Pasticceria

La gelatina animale è un ingrediente magico per chi ama la pasticceria! Che tu stia preparando mousse, bavaresi o la gelatina di frutta perfetta, conoscere bene questo ingrediente ti permetterà di fare un salto di qualità nelle tue creazioni. Ma come funziona esattamente? E come scegliere la gelatina giusta? In questo articolo, ti spiegherò tutto, mantenendo un tono amichevole ma con un tocco di professionalità, proprio come farei in un laboratorio di pasticceria.

Cos’è la Gelatina Animale?

La gelatina è una proteina naturale derivata dal collagene animale (principalmente da pelle e ossa). Quello che rende la gelatina così interessante è la sua capacità di creare una rete che intrappola acqua, trasformando i liquidi in una deliziosa gelatina. Ma non solo: la gelatina ha una proprietà unica chiamata reversibilità termica—il che significa che può sciogliersi e solidificarsi più volte senza perdere le sue caratteristiche.

Proprietà Chimico-Fisiche della Gelatina

Ecco alcune caratteristiche chiave che ti aiuteranno a capire come funziona:

Idratazione: Prima di essere utilizzata, la gelatina deve essere idratata in acqua fredda. Questo processo è fondamentale per garantire che si sciolga bene nel liquido caldo.
Formazione del gel: Quando la gelatina viene sciolta in un liquido caldo e poi raffreddata, le sue proteine formano un gel stabile che si scioglie in bocca.
Temperatura di fusione: La gelatina si scioglie a una temperatura intorno ai 35°C, perfetta per creare dessert che si fondono delicatamente al palato.

Gelatina in Fogli vs. Gelatina in Polvere

Esistono due forme principali di gelatina che troverai in commercio: gelatina in fogli e gelatina in polvere. Entrambe hanno le stesse proprietà, ma si utilizzano in modo leggermente diverso:

Gelatina in fogli: Si trova comunemente in pasticceria. Per usarla, immergi i fogli in acqua fredda per 5-10 minuti, poi strizzali e scioglili nel liquido caldo.
Gelatina in polvere: Più pratica da dosare. Idrata con acqua fredda, lasciala gonfiare per qualche minuto e poi scioglila nel liquido caldo. (idratazione 1:5 con basso Bloom, 1:6 con medio, 1:7 con alto)

Il Grado Bloom: Cos’è e Perché è Importante?

Il grado Bloom misura la forza gelificante della gelatina. Un numero più alto di Bloom significa una gelatina più forte, che richiede meno quantità per ottenere lo stesso effetto rispetto a una gelatina con un Bloom più basso.

Gelatina a basso Bloom (80-120): Crea gel più morbidi.
Gelatina a medio Bloom (140-180): Ideale per mousse e creme.
Gelatina ad alto Bloom (200-240): Perfetta per ottenere consistenze ferme e definite.

Come Calcolare le Conversioni con i Coefficienti di Bloom

Se una ricetta richiede una gelatina a 200 Bloom, ma hai una gelatina con un grado Bloom diverso, non preoccuparti! Puoi facilmente adattare le quantità usando i coefficienti di conversione. Ecco come fare:

Trova il coefficiente dalla tabella qui sotto.
Moltiplica la quantità di gelatina indicata nella ricetta per il coefficiente corrispondente al grado Bloom della tua gelatina.

Ad esempio, se la tua ricetta richiede 10 g di gelatina a 200 Bloom e tu hai gelatina a 150 Bloom, il coefficiente per 150 Bloom è 1.3. Quindi:
10 g × 1.3 = 13 g
Dovrai usare 13 g di gelatina a 150 Bloom per ottenere lo stesso effetto.

Tabella di Conversione dei Gradi Bloom

Grado Bloom	Coefficiente di Conversione rispetto a 200 Bloom
80	2.5
90	2.2
100	2.0
110	1.8
120	1.7
130	1.5
140	1.4
150	1.3
160	1.25
170	1.18
180	1.11
190	1.05
200	1.0
210	0.95
220	0.91
230	0.87
240	0.83

Tabella dei Gradi Bloom delle Gelatine in Commercio

Tipo di Gelatina	Grado Bloom
Gelatina fogli platino	200-230
Gelatina fogli oro	180-200
Gelatina fogli argento	160-180
Gelatina fogli bronzo	140
Gelatina in polvere	150-250

Mariarosa: 120 Bloom
Paneangeli: 240 Bloom
Dolcis: 90-130 Bloom (Cioè circa 115-120 Bloom)
Rebecchi: 120 Bloom

Quanto indicato nella tabella è un’indicazione di massima, vi consiglio di far affidamento alla scheda tecnica.

Problemi Comuni e Errori da Evitare

Anche se la gelatina è facile da usare, ci sono alcuni errori comuni che è bene evitare:

Non idratare correttamente: Se la gelatina non viene completamente reidratata, può creare grumi.
Surriscaldamento: Mai portare la gelatina a temperature troppo alte, perché perde il suo potere gelificante. Basta scioglierla a 40-60°C.
Ingredienti incompatibili: Attenzione agli ingredienti acidi e a frutti come ananas o kiwi: gli enzimi presenti possono degradare la gelatina. In questi casi, cuoci il frutto prima di usarlo.

La gelatina animale è un alleato prezioso per i pasticceri, ma richiede un po’ di attenzione per essere usata al meglio. Ora che conosci le differenze tra gelatina in fogli e polvere, e sai come adattare i gradi Bloom per ogni ricetta, sei pronta per realizzare dessert perfetti!