Frutta: caratteristiche da considerare e composizione

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🍉 La frutta comprende in una grande famiglia, tanti prodotti molto diversi tra loro, il che comporta interazioni e caratteristiche differenti nelle ricette, ed è importante tenerne conto.

Avremo sicuramente tutti notato che, frullando una mela, non si ottiene una purea della stessa consistenza del succo del limone, o che la struttura di una banana nulla ha a che vedere con quella di una fragola… ma nella pratica, cosa considerare?

Come qualsiasi ingrediente la frutta è una somma di “parti” che possiamo dividere per comodità in acqua, secchi, grassi e zuccheri, le cui percentuali variano moltissimo. Inoltre, vanno considerati anche altri parametri che influenzano struttura, reazioni e consistenza come gli enzimi proteolitici e il pH del frutto.

Andiamo per ordine:

Acqua vs secchi: è fondamentale sapere quanta acqua e quanti secchi (prevalentemente fibre) sono contenuti nel frutto perché questo ci permette di capire più o meno la consistenza che ci daranno in un impasto, crema, gelatina ecc. Se il contenuto d’acqua dei due frutti è simile, a parità di altri fattori, avremo una ricetta che verrà simile seppur di un sapore differente. Al contrario, se la proporzione è molto diversa, il risultato lo sarà altrettanto.

Per capirci, se realizziamo una ganache che in ricetta richiedeva il lampone ma noi usiamo la fragola, più o meno il risultato sarà simile. Se scegliamo la banana è facile capire che non lo sarà affatto.

Se le sostituzioni avvengono con frutti molto diversi, queste non sono impossibili, semplicemente è necessario ribilanciare la ricetta per “fornire” l’elemento che manca. Cioè, se ho meno acqua in quel frutto dovrò aggiungerne per “dare da bere agli altri ingredienti”.

Zuccheri: solitamente, la differenza negli zuccheri della frutta fresca non è troppo importante, quanto invece è fondamentale considerare questo aspetto se si inseriscono frutti particolari o essiccati come per esempio i datteri, ma sono casi molto marginali.

Grassi: a parte per il cocco è un parametro abbastanza inutile, ma da considerare nel caso di questo frutto perché se combinato con certi altri ingredienti per esempio acidi, tende a saponificare e rovinare tutta la ricetta.

I parametri non “visibili”:

• Gli enzimi proteolitici, cioè che scindono i legami delle proteine
• L’acidità, che svolge un ruolo fondamentale soprattutto con l’utilizzo di alcuni idrocolloidi, poiché può rendere più o meno tenace il gel che crea.

Ecco la composizione di alcuni dei principali frutti utilizzati in pasticceria

Te ne lascio qualcuno ma anche questo link a un sito super utile per trovare la composizione degli alimenti: https://www.crea.gov.it/-/tabella-di-composizione-degli-alimenti

1. Mela (100g)

• Acqua: 85,6 g
• Calorie: 52 kcal
• Proteine: 0,3 g
• Carboidrati: 13,8 g
  • Zuccheri: 10,4 g
• Fibra: 2,4 g
• Grassi: 0,2 g
• Vitamina C: 4,6 mg
• Potassio: 107 mg

2. Banana (100g)

• Acqua: 74,9 g
• Calorie: 89 kcal
• Proteine: 1,1 g
• Carboidrati: 22,8 g
  • Zuccheri: 12,2 g
• Fibra: 2,6 g
• Grassi: 0,3 g
• Vitamina C: 8,7 mg
• Potassio: 358 mg

3. Pera (100g)

• Acqua: 84,0 g
• Calorie: 57 kcal
• Proteine: 0,4 g
• Carboidrati: 15,2 g
  • Zuccheri: 9,8 g
• Fibra: 3,1 g
• Grassi: 0,1 g
• Vitamina C: 4,3 mg
• Potassio: 116 mg

4. Fragola (100g)

• Acqua: 90,8 g
• Calorie: 32 kcal
• Proteine: 0,7 g
• Carboidrati: 7,7 g
  • Zuccheri: 4,9 g
• Fibra: 2,0 g
• Grassi: 0,3 g
• Vitamina C: 58,8 mg
• Potassio: 153 mg

5. Uva (100g)

• Acqua: 80,5 g
• Calorie: 69 kcal
• Proteine: 0,7 g
• Carboidrati: 18,1 g
  • Zuccheri: 15,5 g
• Fibra: 0,9 g
• Grassi: 0,2 g
• Vitamina C: 10,8 mg
• Potassio: 191 mg

6. Mango (100g)

• Acqua: 83,5 g
• Calorie: 60 kcal
• Proteine: 0,8 g
• Carboidrati: 15,0 g
  • Zuccheri: 13,7 g
• Fibra: 1,6 g
• Grassi: 0,4 g
• Vitamina C: 36,4 mg
• Potassio: 168 mg

7. Lampone (100g)

• Acqua: 85,8 g
• Calorie: 52 kcal
• Proteine: 1,2 g
• Carboidrati: 11,9 g
  • Zuccheri: 4,4 g
• Fibra: 6,5 g
• Grassi: 0,7 g
• Vitamina C: 26,2 mg
• Potassio: 151 mg

8. Cocco (polpa fresca, 100g)

• Acqua: 47,0 g
• Calorie: 354 kcal
• Proteine: 3,3 g
• Carboidrati: 15,2 g
  • Zuccheri: 6,2 g
• Fibra: 9,0 g
• Grassi: 33,5 g
• Vitamina C: 3,3 mg
• Potassio: 356 mg

9. Ciliegia (100g)

• Acqua: 82,3 g
• Calorie: 50 kcal
• Proteine: 1,0 g
• Carboidrati: 12,2 g
  • Zuccheri: 8,5 g
• Fibra: 1,6 g
• Grassi: 0,3 g
• Vitamina C: 7,0 mg
• Potassio: 173 mg

10. Albicocca (100g)

• Acqua: 86,4 g
• Calorie: 48 kcal
• Proteine: 1,4 g
• Carboidrati: 11,1 g
  • Zuccheri: 9,2 g
• Fibra: 2,0 g
• Grassi: 0,4 g
• Vitamina C: 10,0 mg
• Potassio: 259 mg

11. Pesca (100g)

• Acqua: 88,9 g
• Calorie: 39 kcal
• Proteine: 0,9 g
• Carboidrati: 9,5 g
  • Zuccheri: 8,4 g
• Fibra: 1,5 g
• Grassi: 0,3 g
• Vitamina C: 6,6 mg
• Potassio: 190 mg

12. Succo di Passion Fruit (100 ml)

• Acqua: 86-90 g
• Calorie: 50-60 kcal
• Proteine: 0,5-1 g
• Carboidrati: 13-15 g
  • Zuccheri: 12-14 g
• Fibra: 0,1 g (molto bassa)
• Grassi: 0,2 g
• Vitamina C: 10-20 mg
• Potassio: 200-250 mg

13. Succo di Ananas (100 ml)

• Acqua: 84-86 g
• Calorie: 50 kcal
• Proteine: 0,4 g
• Carboidrati: 13 g
  • Zuccheri: 10-12 g
• Fibra: 0,2 g (molto bassa)
• Grassi: 0,1 g
• Vitamina C: 7-15 mg
• Potassio: 130-180 mg

14. Succo di Limone (100 ml)

• Acqua: 92-94 g
• Calorie: 22 kcal
• Proteine: 0,3 g
• Carboidrati: 6,5 g
  • Zuccheri: 2,5 g
• Fibra: 0,3 g (molto bassa)
• Grassi: 0,2 g
• Potassio: 103 mg
• Vitamina C: 38-53 mg

15. Succo d’Arancia (100 ml)

• Acqua: 88-90 g
• Calorie: 45 kcal
• Proteine: 0,7 g
• Carboidrati: 10,4 g
  • Zuccheri: 8,4-9 g
• Fibra: 0,2 g (molto bassa)
• Grassi: 0,2 g
• Vitamina C: 40-50 mg
• Potassio: 200 mg