Come progettare una torta?

Come progettare una torta?
Come progettare una torta?

Avere in mente cosa vogliamo ottenere, dove vogliamo arrivare e cosa vogliamo comunicare è fondamentale nella vita così come nella progettazione di un qualsiasi prodotto di pasticceria. Questo perché ci fa risparmiare tempo e crea già il risultato anche se ancora non esiste in pratica… è un po’ come nelle tecniche di visualizzazione, in cui ci prefiguriamo una determinata cosa e quasi ci sembra reale. 

Ecco, dobbiamo applicare questa tecnica anche al nostro dolce perché sarà molto più facile poi realizzarlo in tutti i suoi passaggi. 

Ti spiego tutti i passaggi che normalmente faccio nel processo creativo di ideazione di un dolce:

GUSTO CARATTERIZZANTE

Ti consiglio vivamente di non esagerare… considera che tutto quello che metti nel dolce si deve percepire. Se usi troppi gusti e sapori rischi che uno prevalga sull’altro, rovinando la degustazione.

Lavora come si fa con i profumi, in cui hai una nota di testa, una di cuore e una di coda. Pensa al gusto preponderante, quello che si deve sentire subito, poi a quello che deve persistere e infine a quello che deve rimanerti in bocca.

Gli abbinamenti sono infiniti, e spesso mi viene chiesto “come sceglierli?” ma la realtà è che non c’è una vera regola. Tuttavia, ti lascio un link che potrebbe esserti utile in questo, che parla di Food pairing ovvero come abbinare gli elementi e i vari gusti. 

COSA VOGLIAMO COMUNICARE

È altrettanto importante. 

Un po’ come un vino da meditazione che non lo si beve pasteggiando, mentre un vino come il Tavernello si usa perlopiù per cucinare e non da degustare, lo stesso vale per il dolce. Se dobbiamo creare una torta da fine pasto, da merenda, da grande occasione, il suo significato e/o intensità cambiano

Ad esempio, per il concorso “The Pastry Queen”, ho studiato ricette super intense di gusto perché i giurati non mangiano tutta la fetta, ma solo un cucchiaio e l’esplosione di sapori deve avvenire immediatamente.

CARATTERISTICHE

Che tipo di dolce sto progettando? Potrebbe essere una torta da consumare a temperatura da frigo, oppure un semifreddo o una torta gelato. O ancora una torta da forno, un dessert oppure… ? 

Questo lo decidi tu ed è importante perché ti permette di capire come gestirlo e come strutturarlo, quanto prima puoi farlo e quanto tempo prima dovrai ricordarti di tirarlo fuori dallo stoccaggio per poterlo servire. 

Inoltre, ti consiglio di crearti dei tag colorati così da poter individuare velocemente quelle ricette chiamiamole “speciali” per chi soffre di intolleranze o allergie, ad esempio senza glutine, senza latte e derivati, senza frutta secca, vegan e così via. In questo modo, quando avrai il tuo archivio ricette e ti serve una ricetta diciamo senza glutine, la troverai immediatamente

Un altro consiglio utile è quello di creare tag aggiuntivi per ingrediente o tipologia ma è ovviamente un sistema leggermente più avanzato. Dipende sempre perché lo fai, e se vale la pena dedicare il tempo ora per catalogare le tue ricette, per facilitarti la vita in futuro.

COMPOSIZIONE

Qui si decide tutto, come sarà effettivamente la tua torta. 

Naturalmente, puoi fare quello che ti pare, ma mi permetto di darti qualche consiglio:

Quanti strati mettere? Non troppi. Non troppo pochi. Secondo me, 4-6 sono un buon compromesso, in base anche alla loro complessità e fattibilità. In più, dipende se sarà da fare una tantum a casa o applicarla in produzione.

Bilancia le consistenze per avere una consistenza finale equilibrata, non troppo dura, croccante, cremosa, gelatinosa, aerata. Tutto deve essere proporzionato e armonico.

Non aggiungere troppe cose, troppe decorazioni, troppo tutto. Spesso è inutile e non abbellisce, anzi, appesantisce il risultato.

Se sai bilanciare le ricette, puoi farlo, altrimenti puoi cominciare scegliendo ricette che sai che ti piacciono e unirle per creare il giusto equilibrio del tuo dolce. Dipende anche da quanto tempo hai a disposizione per fare delle prove. Le nuove ricette richiedono tempo, quelle prese in prestito, ovviamente molto meno. 

LO SCHIZZO DEL DOLCE

Il successivo passo da fare ora, se non l’hai fatto già, è disegnare lo schizzo vero e proprio del dolce, come fosse l’anteprima che vedi sullo schermo della macchina fotografica. 

Mi raccomando, coloralo e imposta delle proporzioni reali poiché ti aiuterà a capire se la torta è veramente equilibrata. 

Puoi farlo a mano se sei brav* a disegnare oppure puoi usare un programma come PowerPoint o Canva ecc.

COSA TI SERVE?

Dopo aver annotato tutte le ricette che utilizzerai nella creazione del tuo dolce, fai mente locale ripassando la lista della spesa e, soprattutto, le attrezzature necessarie. Se gli ingredienti sono di facile individuazione, non sempre le attrezzature di cui avrai bisogno per realizzare le varie preparazioni sono incluse nelle ricette e si rischia di dimenticarle per strada.

Una cosa che solitamente faccio io è segnarmi vicino alle ricette, per comodità, ciò che di particolare serve. In questo modo non rischio di non averlo o di non ricordarmi a distanza di tempo. 

Ad esempio, se usiamo uno stampo particolare, consiglio di appuntarsi il nome e dopo aver eseguito la prova, di segnarsi accanto alle preparazioni anche le quantità utilizzate quindi quanto composto ci va per ogni torta. Quante volte ti è capitato di chiederti “e per questa torta quanta mousse dovrò fare?”

NOTE E COMMENTI POST ASSAGGIO

È fondamentale capire cosa funziona e cosa no nel nostro dolce, in modo da poterlo correggere la volta successiva. È solo dagli errori che ci rendiamo conto effettivamente che direzione prendere.

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