Amidi modificati in pasticceria: cosa sono, come usarli e perché potrebbero salvarti le ricette!

Gli amidi modificati sono degli ingredienti davvero utili e versatili in pasticceria, e sicuramente ne avrai già sentito parlare o li avrai usati senza nemmeno accorgertene! Ma cosa sono esattamente? Sono amidi “naturali” (come quelli di mais, patate, riso, ecc.) che vengono trattati per migliorarne alcune caratteristiche specifiche. Questi trattamenti li rendono più resistenti, più adatti a certe lavorazioni o, semplicemente, più efficienti. Vediamo insieme cosa li rende speciali, quando usarli e perché.

Cosa sono gli amidi modificati?

Gli amidi sono carboidrati complessi che si trovano in tantissimi alimenti, ma quelli modificati vengono trattati in modi diversi (chimicamente, fisicamente o enzimaticamente) per adattarli meglio a specifici utilizzi. Questo li rende perfetti per situazioni in cui l’amido naturale potrebbe non essere abbastanza stabile o efficace. Alcuni esempi di miglioramenti che apportano sono:

• Resistenza al calore: Ideali per lavorazioni che richiedono cotture lunghe o temperature elevate.
• Stabilità durante il congelamento/scongelamento: Perfetti per evitare che le tue preparazioni, una volta scongelate, rilascino acqua (quel fenomeno chiamato sinèresi).
• Miglioramento della consistenza: Aiutano a ottenere creme, salse e mousse dalla texture liscia e omogenea.

Perché usare gli amidi modificati?

Gli amidi modificati risolvono problemi che in pasticceria possono capitare spesso. Se hai mai fatto una crema che, una volta raffreddata, ha rilasciato dell’acqua o non ha mantenuto la giusta consistenza, sai di cosa parlo! Ecco perché possono essere dei validi alleati:

• Stabilità delle preparazioni: Le creme e le salse, ad esempio, restano omogenee, anche se vengono congelate o riscaldate.
• Resistenza agli stress termici: Alcune preparazioni richiedono lunghe cotture o sbalzi di temperatura, e gli amidi modificati resistono senza alterare la texture.
• Durata nel tempo: Evitano che le preparazioni perdano acqua o diventino gommose con il passare dei giorni.

Tuttavia, non tutti amano usarli. Alcuni preferiscono evitare ingredienti modificati o trattati chimicamente per una questione di filosofia alimentare o per mantenere la ricetta il più “naturale” possibile…. che poi cosa c’è di naturale o no va valutato: anche l’amido di mais non modificato non cresce così in natura…

Scopri tutti i miei corsi on line nella mia Pasticceria in Pillole Academy

Le principali tipologie di amidi modificati e come usarli

Ora che abbiamo capito perché gli amidi modificati sono così utili, vediamo quali sono i principali tipi che puoi trovare in commercio e come puoi sfruttarli al meglio nelle tue ricette.

1. Amido di mais modificato

L’amido di mais modificato è uno dei più diffusi e viene usato soprattutto per addensare e stabilizzare creme, salse e budini. È perfetto per mantenere una buona consistenza anche dopo cotture prolungate o congelamento.

Si usa per:

• Addensare le creme pasticcere che devono essere congelate e scongelate senza perdere consistenza.
• Stabilizzare la besciamella o altre salse calde che necessitano di essere riscaldate più volte.

2. Amido di patata modificato

Questo tipo di amido è eccezionale per la sua capacità di gelificare a temperature più basse rispetto ad altri amidi, il che lo rende perfetto per le preparazioni più delicate.

Si usa per:

• Usalo in cioccolate calde (es il ciobar ha amido modificato al suo intern).
• Addensare le salse di frutta (come una coulis di frutti di bosco) senza alterare il sapore e la trasparenza.

3. Amido di tapioca modificato

Se hai mai provato a fare caramelle gommose o gelatine morbide, potresti aver usato l’amido di tapioca modificato. È ideale per ottenere consistenze elastiche e morbide.

Si usa per:

• Dare elasticità ai ripieni delle crostate di frutta, evitando che diventino troppo rigidi dopo la cottura.
• Creare gelatine morbide e lucide per decorare dolci.

4. Amido di riso modificato

L’amido di riso è noto per la sua leggerezza e per la capacità di dare una texture setosa alle preparazioni. È perfetto per dessert delicati dove la consistenza deve rimanere soffice e leggera.

Si usa per:

• Realizzare creme leggere e vellutate.
• Migliorare la consistenza degli impasti per torte morbide, come una chiffon cake o un angel cake.

5. Amido di grano modificato

L’amido di grano è un ottimo alleato per addensare creme e impasti, ma senza appesantirli troppo. Ha un ottimo potere legante e viene usato spesso nei prodotti da forno.

Si usa per:

• Stabilizzare la crema frangipane nei dolci a base di mandorle.
• Aggiungerlo agli impasti per biscotti per ottenere una consistenza croccante ma friabile.

Perché potresti non volerli usare

Nonostante i loro benefici, ci sono motivi per cui alcuni scelgono di non usare gli amidi modificati:

• “Naturalezza” degli ingredienti: Chi preferisce una cucina con meno interventi di lavorazione delle materie prima potrebbe evitarli, optando per amidi non modificati.
• Additivi limitati: Ridurre il numero di ingredienti trasformati può essere una scelta consapevole per alcuni pasticcieri o appassionati di cucina.

Conclusione

Gli amidi modificati possono davvero fare la differenza nelle tue preparazioni, aiutandoti a ottenere creme più stabili, salse lisce e dolci che durano di più senza cambiare consistenza. Se vuoi saperne di più su uno degli amidi modificati più utilizzati, il Crystal Mais, ti rimando al post su Instagram dove lo spiego nel dettaglio!