Quale vi ha colpito di più?

Penso sia sempre bellissimo vedere come si organizzano i concorrenti, le tecniche che realizzano, a volte totalmente fuori dal comune.

Ce ne sono state tantissime in questo @worldchocolatemasters ma credo che queste siano alcune delle più significative.

le conoscevate tutte? ...

CONSIGLI E RICETTA ⬇️
Quando si parla di ganache montata, spesso la si tratta come una ganache classica a cui si aggiunge un po’ di panna. In realtà funziona in modo diverso, e capirlo vi evita la maggior parte degli errori.

Nella ganache classica la struttura arriva dal cioccolato: il burro di cacao cristallizza e i secchi di cacao assorbono acqua e danno corpo. Per questo viene densa, compatta, e di aria ne tiene pochissima.

Nella ganache montata il rapporto si sposta tutto sulla panna, che è molto più del cioccolato, spesso intorno alle tre volte o anche oltre. A tenere su la struttura sono soprattutto i globuli di grasso del latte, che durante la montatura si legano attorno alle bolle d’aria, esattamente come succede con la panna montata. Burro di cacao e secchi ci sono e aiutano, ma fanno da rinforzo.

Le due fasi di panna hanno un motivo preciso. Con la parte calda sciogliete il cioccolato e create l’emulsione. La parte fredda, aggiunta dopo, abbassa subito la temperatura della massa, così il grasso resta liquido per meno tempo. La base sarà più pronta a montare e anche il gusto resta più fresco.

Poi c’è la temperatura di montatura, che va rispettata. Io lavoro tra 4 e 8 °C: lì il grasso è abbastanza cristallizzato da trattenere l’aria e abbastanza elastico da lasciarsi lavorare. Più calda non regge e si smonta, troppo fredda si irrigidisce in modo irregolare.

E un consiglio pratico: fermatevi un po’ prima di quando vi sembra pronta. Se la montate troppo diventa granulosa, e comunque dopo il dressaggio continua ad assestarsi.

La ricetta, su base 1 kg:

Panna 35% (calda) 280 g
Sciroppo di glucosio 60 DE 25 g
Zucchero invertito 25 g
Cioccolato fondente 70% 220 g
Panna 35% (fredda) 450 g

Scaldate la prima panna con gli zuccheri solo finché si sciolgono. Fondete il cioccolato a parte e unite la panna in tre volte, emulsionando con il mixer senza incorporare aria. Aggiungete la panna fredda e mixate ancora. Coprite a contatto e lasciate in frigo almeno 12 ore. Montate a 4–6 °C a velocità media.

#pasticceriainpillole #ganachemontata #cioccolato #tecnicapasticceria ...

Ecco i dubbi di questa e della scorsa settimana, ho accorpato i più significativi perché il limite è 20 card 💙

Ogni domenica trovare lo sticker per chiedere altre cose :)

Qual è stato quello più utile per te? ...

se volete lavorare al cioccolato queste cose dovete assolutamente saperle. Ed è più facile imparare visivamente che soltanto spiegazione ⬇️

ecco gli indizi.

Il n. 1 come vedete ha striature ma si stacca dallo stampo e la superficie è relativamente uniforme

il n.2 non si stacca e la patina sulla superficie si fonde al calore delle dita della mano.

il n.3 si stacca dallo stampo ma ha una doppia patina attorno, di cui una è “rugosa” sotto le mani.

Quali problemi ha avuto in fase di prescristallizzazione o di conservazione ciascuno dei tre campioni ? ...

#adv L’hai mai visto, usato o sentito parlare?

Il suo funzionamento è molto semplice: rende il burro di cacao come una pasta che riesce a miscelarsi perfettamente alla massa di cioccolato (o burro di cacao colorato per esempio) in cui viene aggiunto.

In quella forma, il burro di cacao è pieno di cristalli stabili che riescono a innescare la cristallizzazione di tutta la massa che vi serve quindi non dovete fare più alcuna curva, non dovete aspettare.

Questo aggeggino, il mio è @kadzama_slovenia permette di risparmiare una marea di tempo e di errori ma anche di riuscire a precristallizzare cioccolato in situazioni scomode, come quando fa caldo, o in ambienti piccoli.

Vi basta caricarlo di burro di cacao e lasciarlo ammorbidire dolcemente. Meglio oggi per domani.

Poi potete conquistare il mondo, o precristallizzare lo tutto, che sono più o meno la stessa cosa. 😂

Se avete domande sul suo utilizzo sono a disposizione ❤️

Ps. Se nella vostra attività producete cioccolato l’investimento ve lo ripagate in meno di un anno considerato tutta la manodopera che risparmiate nelle varie lavorazioni, compresi ripieni sia cremini che ganache 💛 ...

I dubbi della settimana

Mi raccomando, se ne avete trovate ogni domenica la box nelle storie,
vi aspetto domani con le domande.

Quale di questi avevate anche voi?

baci e buon week end! ...

Sacher perfetta? Leggi qui ⬇️

Premessa: questo consigli valgono per tutte le montate ibride.
🤌🏻cosa vuol dire?

Una montata ibrida è quella montata in cui abbiamo sia burro montato sia albume montato, quindi una via di mezzo, nè carne né pesce… ma con una caratteristica fighissima: la maggiore morbidezza data da una montata burro e una leggerezza che questa non avrebbe se non prendesse in prestito le uova montate del Pan di Spagna.

Però per farla bene servono accorgimenti:
Oltre ai 9 che vi ho detto
- se avete cioccolato deve essere fuso oltre i 35 altrimenti vi trovate stracciatella nel composto. non deve avere la temperatura della lava ma un range tra 35/40 è perfetto
- non imburrate lo stampo o l’anello, non serve e anzi, lo farebbe contrarre e non verrebbe così preciso.
- quando guardate se è cotto controllate al centro, perché il calore si propaga dai lati, è ovvio che cuociano prima.

Avete altre domande o dubbi o sapevate tutto?

Chiedetemi nei commenti che vi rispondo volentieri :)

Baci ...

La frolla si attacca all’anello, si allarga in cottura, è troppo compatta. Spesso la soluzione non è cambiare ricetta, ma capire quale leva muovere.

Nel carosello ne trovi cinque:
→ un po’ d’acqua per staccarla dall’anello
→ solo bicarbonato quando hai il cacao in ricetta (ma non con qualsiasi cacao)
→ il tuorlo sodo per una friabilità estrema
→ la granulometria dello zucchero per controllare lo spandimento
→ l’amido al posto di parte della farina per una texture più sabbiosa

Sui social li chiamo trucchi, e in realtà questa parola la odio ma attira chi la legge… ma sono leve. Ognuna sposta il risultato in una direzione precisa, e quando sai perché, smetti di copiare ricette e inizi a correggere la tua.

Ho scritto un articolo con la spiegazione tecnica di ognuna sul blog, limiti compresi.

👉 Commenta FROLLA e te lo mando in DM.
oppure cercalo nelle storie o direttamente sul blog, ma se ti invio il link diretto fai meno fatica

Salva il post per la prossima volta che prepari la frolla. ...

I vostri dubbi della settimana, il solito riassunto settimanale.
E nelle storie trovate già le risposte ai nuovi dubbi di questa settimana.

Super contenta che questa rubrica vi possa essere utile !

Ricordatevi che trovate l’adesivo nelle storie ogni domenica ❤️

Non dimenticare di supportarmi mettendo un cuore e seguendomi. Ti porta via poco tempo ma per me ha un grande valore ❤️ ...